Star du rayon vinaigre, le vinaigre balsamique est facilement reconnaissable de par sa couleur marron foncé qui est la plus sombre parmi tous les vinaigres en bouteille. Il possède un goût sucré qui, au fil du temps, s’intensifie et offre une belle longueur en bouche. Mais pour arriver à ce résultat, le vinaigre balsamique doit répondre à certaines caractéristiques.
Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ?
Originaire des provinces de Modène ou de Reggio D’Émilie, le vinaigre balsamique est une variété de vinaigre traditionnel issu de la cuisine italienne. Malgré son appellation, le vrai vinaigre balsamique est un produit tout à fait à part puisqu’il ne subit aucune fermentation alcoolique. En effet, il est fabriqué à base de moût de raisin cuit, élevé et maturé de manière traditionnelle en batterie de fût durant 3 à 5 ans, et le temps de fermentation dure au minimum 12 ans ou plus de 150 ans pour les crus les plus rares sur le marché. Favorisant la concentration de sucre, cette cuisson permet d’obtenir un sirop foncé et empêche le liquide de se transformer en vin.
Quelles sont les particularités du vinaigre balsamique ?
Si les vinaigres sont majoritairement issus de la fermentation du vin, cela n’est pas le cas du
vinaigre balsamique, provenant de la cuisson et de la fermentation du moût de raisin. En fonction du goût souhaité, plusieurs types de bois sont utilisés pour la fabrication des tonneaux dans lesquels sera contenu le liquide. À titre d’exemple, l’utilisation du chêne confère un goût de vanille au vinaigre balsamique. Mais ce vinaigre n’a pas fini de surprendre ! Il se décline en plusieurs textures : sirupeuse, liquide, ou épaisse. En réalité, le vinaigre balsamique s’épaissit au fur et à mesure qu’il vieillit et sa consistance sera beaucoup plus sirupeuse et intense. Son affinage peut atteindre jusqu’à 150 ans.
Comment bien affiner et vieillir du vinaigre balsamique ?
Une fois la cuisson terminée, le vinaigre sera transposé dans un fût de bois jusqu’à la prochaine saison hivernale qui est idéale pour laisser le vinaigre se reposer avant d’être transvasé vers un autre fût d’une plus petite taille. Les greniers sont les endroits les plus plébiscités pour faire vieillir du vinaigre balsamique étant donné qu’ils sont plus exposés aux différences de températures de chaque saison. Plusieurs essences seront utilisées dans la phase de vieillissement : le mûrier pour accélérer sa concentration, le cerisier pour adoucir sa saveur, le châtaignier pour donner une couleur foncée, le genévrier pour donner des notes résineuses, et le chêne rouvre pour la touche finale.